Еврейская кухня: Форшмак

Сегодня готовил блюдо, которое занимает почётное место в еврейской, ашкеназийской кухне – форшмак . К ашкеназам относятся потомки всех европейских евреев, кроме выходцев из Испании, южной Франции и (частично) Италии (с).  И если в немецкой кухне форшмаком (Vorschmack) называется горячее блюдо из рубленого мяса или селёдки, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, то в еврейской кухне это – холодная закуска из рубленой селёдки. Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре.

Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии, Украине и даже в самой России. Форшмак по праву вошёл в одесскую кухню, являющуюся сплавом украинской, еврейской, русской, немецкой греческой  и etc., являясь поистине народным блюдом. И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют:  сливочное масло, варёный картофель, плавленый сыр, варёные яйца, горчица. Я привожу рецепт, принятый в моей семье.

Итак: Слякотным, субботним утром, по традиции отправился на «Привоз». Поздоровался с продавцом свежей, индивидуально выловленной в Одессе и окрестностях рыбы. Сегодня у него были свежайшие глосики (младшие братья и сестры камбалы) и мидии:

Далее покатился в сторону продавщицы селёдки. Выбрал жирную исландскую:

 В овощных рядах купил овощей и других ништяков. В мясном ряду баранину. И поплёлся до дому. Дома разложил необходимые продукты. Для несведущих, «оцет» – уксус по украиньски:

Сначала филировал селёдку:

Залил её молоком – она же рыба и ей надо плавать. Есть варианты, когда сельдь вымачивают в чайной заварке, не знаю, не пробовал. Чем солонее селёдка, тем дольше держим в молоке. Моя малосольная и ей хватит 15 минут:

С несдобной булочки снял, по возможности, корочку и залил полстаканом молока:

Порэзал два, очищенных от кожицы, яблока средней величины системы «семеринка» («антоновка» тоже подходит), четвертовал луковицу. Селёдку вынул из молока, ибо нельзя ей долго расслабляться. Отряхнул её от молока:

Включил мясорубку, которая на время превратилась в сельдерубку, забросил в неё: отжатый хлебный мякиш, горсть очищенных от скорлупы и плёнок грецких орехов, селёдку, яблоко, лук в любой последовательности:

Пропущенную через сельдерубку массу хорошенько размешал, добавил столовую ложку уксуса, 1,5  чайных сахера, пару столовых подсолнечного масла. Уксусом и сахером выровнял кисло-сладкий баланс:

Хорошенько раскалапуцал и выложил в розетку (неэлектрическую). Создал композицию, олицетворяющую извечную хулинарную дилемму: «дунуть или накатить?..».   Форшмак, как блюдо универсальное, подойдёт и в том и другом случае:

Подаётся форшмак с тостами из чёрного или серого хлеба, намазанными сливочным маслом. Сверху бутерброд можно припорошить чёрным свежемолотым. Эта холодная закуска шикарно сочетается с пюре, картофелем в мундире, винегретом, картофельным салатом.
Откусил и таки да – имел удовольствие!:

P.S. Сочетание селёдки, лука, яблок и орехов, если вдуматься, очень пользительное. Белки, жиры, углеводы, железо, фосфор, аминокислоты, витамины.  Орехи не смалываются в кашу, а проявляются мелкими кусочками, что создаёт приятную неоднородность. Форшмак обладает высокой степенью водкозакусочности и желудкопринимательности.

Лехаим, бояре!