Индийская кухня: рецепты

Вкусы разные

Есть общепризнанное деление на северную и южную кухню. На севере едят больше пшеницы, а на юге в почете рис. Южане щедро используют кокосовую стружку и кокосовое масло, а северяне стараются во все блюда положить лук и топленое сливочные масло гхи. На севере даже в самую жуткую жару пьют горячий сладкий чай с молоком, а на юге предпочитают кофе и молочный сироп, вспененный многократным переливанием из стакана в стакан. На юге много фруктов, и они дешевые, из них делают вкуснейшие соки. А на севере фрукты стоят немногим меньше, чем в России. И в соки часто бросают термоядерную смесь из специй, так что пить их европейцу невозможно. Есть различия и в сервировке стола: северяне едят с бронзовых подносов, уставленных металлическими чашками катори, а южане – с подносов и плошек, сшитых из сухих банановых листьев.

Еще один важный культурологический и гастрономический критерий, по которому делится Индия, – употребление мяса. Юг государства традиционно считается вегетарианским, а север – мясоедческим. Священных коров в Индии, как известно, не едят, а вот куриц, кроликов, баранов и козлят – с удовольствием. Но есть и исключения. Например, в Ришикеше, в предгорьях Гималаев, не найдешь не то что мяса, но и рыбы, и даже яиц.

НА СЕВЕРЕ ДИКОМ

В Варанаси я планировала провести пару дней, но, влюбившись в этот город, осталась на три недели: гулять вдоль Ганга, осматривать храмы, учиться стряпне у местных хозяек. Утро я встречала на гхатах, а потом шла завтракать в отель: омлеты и тосты с джемом – местная пища в начале дня не лезла в рот.

В городе, кстати, немало заведений с европейской кухней. Однако персонал редко говорит по-английски. Узнать у официанта о составе блюда невозможно, приходится дегустировать все самой. И порой обжигаться: перца и других острых приправ повара не жалеют!

ОСНОВА ОСНОВ

У каждого, кто приезжает в Индию, складываются кулинарные предпочтения. Я полюбила тандури – маринованные кусочки курицы или баранины, приготовленные в глиняной печи, с острыми специями, но при этом не слишком жирно. К мясу брала нарезку из помидоров, огурцов, лука и зеленого чили. Мужчины заказывали чоу мейн – сдобренную маслом лапшу с овощами и курицей, рис бириани – тушенный в горшочке с курицей и корицей, шафраном и кардамоном или рис пулао – длинный рис с овощами и сыром. В жару мы спасались ласси (кисломолочный напиток с сахаром, который охлаждает и не оставляет после еды чувства тяжести).

А когда у меня случились-таки проблемы с желудком, я перешла на рис без специй и без соли с лепешками из пшеничной муки и воды. Они сопровождают любую трапезу и используются вместо столовых приборов: в них набирают рис и соусы.

ЗА ЦЕНОЙ НЕ ПОСТОИМ

Обед в хорошем ресторане в Варанасе обходится в 300-500 рупий на человека (180-300 рублей), в забегаловке попроще – 150-200 рупий (90-120 рублей). Есть еще более бюджетные варианты. Вечером под открытым небом рыжебородые мусульмане жарят курицу масала. Порция на трех человек – 180 рупий (110 рублей). Я покупала к ней пакет овощей за 50 рупий (30 рублей), и получался полноценный ужин.

НА ДЕСЕРТ

Джаунпур – мусульманский город в двух часах езды от Варанаси, знаменит старинной лавкой сладостей, которой более 100 лет. Там я отведала гулаб джамун – самый вкусный десерт в моей жизни. Позже знакомая индианка показала, как его готовить. Теперь я сама делаю гулаб джамун в своей питерской кухне. Раскусываю и… будто возвращаюсь в пряно-жгучую и приторно-сладкую любимую Индию.

ВАРАНАСИ

Или Бенарес – древнейший из населенных городов на Земле. Индусы верят, что он был основан самим богом Шивой 5000 лет назад. Сейчас это одно из главных мест паломничества в Индии. Самая важная точка притяжения Варанаси – гхаты, каменные ступени, которые ведут к священной реке Ганг. Сюда нужно приходить на рассвете. В это время зажигаются кремационные костры, здесь же прачки (в основном мужчины) бьют белье о камни, а в двух шагах от них офисные работники совершают омовение, прежде чем отправиться в свою контору. Молодые веселые немцы и англичане возвращаются с ночных гуляний по набережной. Коровы подъедают ритуальные венки, а собаки греются на еще неостывших кучках пепла. Такое тесное соседство жизни и смерти поначалу приводит в шок, но потом привыкаешь к подобным картинам.

РЕЦЕПТ

Гулаб джамун – сочные молочные  шарики в сиропе

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 ст. молока; 

1 ст. сухого молока; 

300 г сливочного масла; 

250 г сахара; 

1/6 ст. муки; 

1 ст. растительного масла; 

2/3 ст. воды; 

десять молотых зерен кардамона; 

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.  Подогреть молоко и влить его в смесь муки и сухого молока. Замесить тесто и оставить его охлаждаться.
2. Для сиропа смешать в кастрюле сахарный песок и воду, добавить кардамон, довести до кипения и процедить.
3. Скатать из теста небольшие шарики.
4. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, влить туда же стакан растительного масла. Опустить шарики во фритюр и жарить их, пока они не покроются красноватой корочкой (около 20 минут).
5. Вынуть шарики шумовкой и опустить в сироп. Оставить их пропитываться на 1-2 часа, после чего десерт можно подавать на стол.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ

Моя мама очень переживала, что в поездке я подцеплю дизентерию. У индусов специфические представления о чистоте, а их климат способствует размножению инфекций. Впрочем, я строго придерживалась четырех правил и обошлась без неприятностей!

• Пила воду только из бутылок, причем собственноручно вскрытых.
• Научилась пить, как индусы, не касаясь емкости губами.
• Приучила себя к перцу – оказывается, он дезинфицирует пищу.
• Всегда держала при себе таблетки от диареи и жидкость для обеззаражи­вания рук.

ТЕКСТ: Маргарита Беляева