Король и придворные новогоднего и рождественского застолья
В каждой стране это — весьма определенная компания
Александр МЕЛАМЕД, собкор еженедельника «Секрет» по странам Западной Европы. Фото автора
ЛИЦО «ОЛИВЬЕ»
Все зависит от спиртного, дозы приема его на грудь. Теперь вы понимаете: если россияне говорят, что «оливье» — это салат, который нужно знать в лицо, имеют в виду как раз конечную стадию пития. Именно из положения «мордой в салат» благоверные извлекают своих прекрасных половин, потерявших чувство меры.
Салат «оливье» — бесспорный король российского застолья. Сопровождают его холодец, мандарины, водка и шампанское, а также изображенные на фото селедка под шубой, балычок и другие продукты из стандартного набора.
Король появился с легкой руки француза Люсьена Оливье, который в 60-е годы XIX века решил покорить Москву. Он открыл первый элитный ресторан «Эрмитаж», фишкой которой стал сначала майонский соус (или попросту майонез), а затем и фирменный салат, вскоре названный по имени создателя.
Говорят, никому и никогда не удалось в точности повторить рецепт знаменитого французского повара, поскольку все ингредиенты салата хранились в строгом секрете.
Но в 1904 году, через много лет после смерти Оливье, стало известно, что, во-первых, этих самых ингредиентов было 26 (на фотографии их всего 7), а, во-вторых, главная тайна салата осталась нераскрытой. Тайна как раз и была — состав майонеза. Точнее, букет специй, которые использовал автор при его приготовлении.
Экспериментировали многие, причем, с уже расшифрованными составляющими (раковые шейки, телячий язык, рябчики), но до уровня Оливье не удалось добраться до сих пор. В начале прошлого века Европу накрыла волна войн и революций, исчезли продукты из списка Оливье. И народ продолжал делать салат из того, что было под рукой.
Под рукой советского человека оказалась докторская колбаса — «диетическая колбаса для ветеранов революций», как говорила газета «Правда». Она оказалась заменой рябчикам. Вместе с другими доступными составляющими — картофель, корнишоны и яйца — салат обрел новое качество (вот оно, послереволюционное торжество смекалки домохозяек!). И новые названия: «Оливье» стал сначала «Столичным», потом «Пролетарским» и «Русским салатом».
Если его не было, стол считался неполным. Нередко ему в подмогу шел салат с участием селедки (вы видите его на снимке в современном исполнении уроженки Ленинграда).
КОРОЛИ ПО-НЕМЕЦКИ
В рождественский вечер немцы нередко едят рыбу, поскольку, как они считают, это — символ христианства, и гуся, ставшего символом ведущего авиаперевозчика страны. Причем, есть региональные отличия. К примеру, швабы обожают свои традиционные макароны с сыром. Пьют в новогоднюю ночь немцы чаще всего шампанское, хотя не брезгуют и пивом. Некоторые предпочитают напитки покрепче.
Едят картофельный салат, запеченное мясо, бутерброды. Считается, что немцы менее разборчивы в еде. Но это не так. Они, в отличие от русских, очень ценят свое время, которое, по мнению многих, неразумно тратить у плиты. При этом поесть вкусненько они совсем не прочь.
Вкусненько и, добавим, оригинально, если учесть, что к новогодним кулинарным радостям прибавилась с австрийской подачи красавица Кончита, впечатанная в круг знакомой нам докторской колбасы.
Но вся эта закуска — свита короля. Королевой является рыба, чаще всего запеченный в целом виде в духовке карп (продажа карпов в праздничные дни составляет 60 процентов от годового объема продаж).
А сам король — фондю и раклет. Это блюда швейцарской кухни, основанные на применении твердого сыра, лучше хорошо постаревшего, или на процедуре плавления твердого сыра.
Во многих немецких домах на Рождество или на Новый год на столе стоит раклетница-гриль, на которой каждый из участников праздничного ужина в считанные секунды готовит себе блюдо по вкусу из самых разнообразных ингредиентов.
Раклет (Raclette, от французского racler — скоблить, скрести) — альпийское блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноименное название. На одной тарелке я уместил основные составляющие раклета.
Некогда в кантонах Обвальден и Нидвальден поняли, что главное в питании пастухов, которые круглый год заняты выпасом животных, — питательный «жареный сыр». Они клали головку сыра поближе к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Пастухи экспериментировали: сервировали сыр с картофелем, маринованными огурцами (я заменил их солеными помидорами, получается гораздо вкуснее), различными видами ветчины.
Идея простого и действительно питательного блюда понравилась немцам. Они с удовольствием покупают различные сортов сыра для раклета — с чесноком, красным перцем, из козьего молока и специальные настольные печки — раклетницы, а также лопаточки — раклетные ножи для для соскребания плавленого сыра.
В общем, наш человек за рубежом вполне может сохранять пристрастия, навеянные бабушкиной кухней и страной обитания.
